Da África vieram a manga, a jaca, o arroz, a cana de açúcar… O coqueiro e o leite de coco, aparentemente tão brasileiros, também vieram do continente africano, bem como o conhecido supostamente como baiano, o azeite de dendê.
QUITUTES E BATUQUES
Nesta matéria, Kátia Ferraz aborda nossa cultura culinária, um excelente tema para uma reflexão educomunicativa: de onde vem os nomes das frutas que adoramos? E as próprias frutas, será que existiram desde sempre no Brasil? Não parece uma bobagem imensa alguém acreditar que manga com leite mata? Mas quem será que teve esta idéia, e por quê? Nossa tradição culinária não só nos alimenta, também nos constrói e tomando consciência deste processo, tomamos consciência de nós. Vale o ditado: “somos aquilo que comemos”.
A história da alimentação sempre esteve relacionada com a história dos diversos povos do planeta. E no caso do Brasil, isso não é diferente, pois nossa cozinha é cheia de contribuições de outros povos, além da indígena que é genuína. E, para compreender os hábitos alimentares do povo brasileiro, é preciso voltar bastante na história de nosso país, no período colonial, que compreende a época do descobrimento, com os costumes indígenas e o processo de colonização, até quase o final do século XIX, com os efeitos da escravidão e a evolução da sociedade como um todo, até os costumes dos nossos dias.
1. PRODUÇÃO DE AZEITE DE DENDÊ – CONGO
Os primeiros africanos aportaram por aqui no século XVI e trouxeram com eles a banana, que se tornaria uma das frutas mais consumidas pelo brasileiro, assim como o amendoim. Da África vieram ainda a manga, a jaca, o arroz, a cana de açúcar. Em troca, os africanos levaram mandioca, caju, abacaxis, mamão, abacate, batatas, cajá, goiaba e araçá. O coqueiro e o leite de coco, aparentemente tão brasileiros, também vieram do continente africano, bem como o conhecido supostamente como baiano, o azeite de dendê.
A palmeira do dendê foi cultivada ao redor da cidade de Salvador, o maior centro demográfico da época, onde a presença africana tornou-se marcante. O uso do dendê era transmitido pelos escravos e pelas negras que serviam nas residências dos brancos. Eles impunham o azeite-de-dendê como a cozinheira portuguesa impunha o uso do azeite de oliva. Quando o Rio de Janeiro se tornou capital do Brasil, em 1763, e a população aumentou, exigindo maior número de escravos para os serviços domésticos e plantio de açúcar, algodão e café nas regiões vizinhas, o azeite-de-dendê acompanhou o negro, nas frituras de peixe, nos ensopados ou nos refogados.
2. DENDEZEIRO
As extensas plantações de açúcar, o ciclo do ouro e dos diamantes e o surto do café fizeram com que grande parte da população negra se deslocasse para as capitais de Pernambuco, Minas Gerais e São Paulo, respectivamente. Mas nessas regiões, a culinária africana não conseguiu se impor com a mesma força. Em parte alguma a culinária afro conservou a cor e o sabor que se mantiveram na Bahia, onde uma concentração negra mais homogênea possibilitou a manutenção das antigas comidas africanas, ao contrário das demais regiões. Foi ao redor das crenças, em especial do candomblé, que a cozinha africana manteve os elementos primários de sua sobrevivência.
A intensificação do tráfico de escravos, da segunda metade do século XVIII à primeira metade do século XIX, facilitou a troca de várias espécies de plantas alimentares entre Brasil e África. A população negra que vivia no Brasil plantou inúmeros vegetais que logo se tornaram populares, tais como quiabo, caruru, inhame, erva-doce, gengibre, açafrão, gergelim, amendoim africano e melancia, entre outros.
E se as pessoas acham que a pimenta malagueta é coisa de mexicano por causa do nome, engana-se muito. Esse forte condimento rapidamente incorporado aos pratos brasileiros foi trazido pelos negros e é originário de um local na África chamado Malagueta. A galinha d’angola é o único animal africano que faz parte das iguarias brasileiras. Diz-se iguaria porque se um negro escravo servisse numa propriedade rica, o seu cardápio diário era farinha de mandioca, feijão preto, toucinho, carne-seca, laranja, banana e canjica. Mas se escravo trabalhasse numa propriedade mais humilde, sua comida se limitava a um pouco de farinha, laranja e banana.
Geograficamente, a dieta do escravo mudava conforme a região; de angu de milho e algum pescado no Sudeste e Centro-Oeste a pirão e buchada de bode na região Norte. O pirão, totalmente incorporado à culinária brasileira, foi uma maneira rápida que o escravo encontrou de tomar suas refeições, pois os senhores quase não lhe davam tempo para comer. E o escravo que trabalhava nos engenhos de açúcar se alimentava de melado de cana com farinha, caldo de cana, cachaça, sucos e café. Todos esses itens largamente consumidos pelo brasileiro desde aqueles tempos.
3. ACARAJÉ
Vejam algumas contribuições culinárias que os africanos nos legaram, com algumas variações conforme a região:
Abará ou abalá: bolo de feijão-fradinho cozido com sal, pimenta,
azeite-de-dendê e camarão seco. É enrolado em folhas de bananeira
e cozido no vapor.
Aberém: massa de milho cozida em banho-maria, sem levar tempero.
Acompanha vatapá, caruru.
Acarajé: massa de feijão-fradinho com condimentos. Forma uma
espécie de bolinho e é frito no azeite-de-dendê. Serve-se com
camarão, pimenta etc.
Bobó: massa que pode ser de feijão-mulatinho, inhame, aipim
etc. É cozida e temperada com azeite-de-dendê, camarão e condimentos.
Come-se puro, com carne ou pescado.
Cuscuz: massa de milho pilada, cozida e umedecida com leite de coco (o original africano era feito com arroz e com outros condimentos ao invés do leite de coco).
Cuxá: conhecido no Maranhão como arroz cozido, temperado com folhas
de vinagreira, quiabo, gergelim torrado e farinha de mandioca.
Mungunzá: milho cozido com leite de vaca ou de coco.
Quibebe: sopa de abóbora com leite de vaca ou coco. Há variações
com carne-seca, toucinho, quiabo, maxixe etc.
Vatapá: um tipo de caldo grosso feito de pão amanhecido, farinha de
trigo e camarões, servido com peixe, bacalhau ou galinha, acrescido
de pimenta, azeite-de-dendê, leite de coco e condimentos.
4. VATAPÁ
TEXTO ORIGINAL: Eliana Nakashima
TEXTO ADAPTADO: Elisa Canjani
ÍNDICE DE IMAGENS:
CHAMADA:
Secretaria de Cultura do Governo do Estado de São Paulo. O Brasil de Todos os Negros. Revista Cultural, ano II, n. 13, maio/2000. São Paulo.
1. Dendê Por Nick Hobgood from Cap-Haitien, Haiti – Making palm oil, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5615941
2. Dendezeiro Por Marco Schmidt [1] – Obra do próprio, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1843612
3. Acarajé Por José Oliveira (flickr user) – Flickr here, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1749368
4. Vatapá Por Elingunnur – Obra do próprio, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6040752
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Secretaria de Cultura do Governo do Estado de São Paulo. O Brasil de Todos os Negros. Revista Cultural, ano II, n. 13, maio/2000. São Paulo.
Universidade de São Paulo. Dossiê Povo Negro – 300 anos. Revista USP, n.28, dezembro/fevereiro 95/96. São Paulo
REFERÊNCIAS DIGITAIS:
Alimentação e Cultura. Biblioteca Virtual em Saúde Ministério da Saúde. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_cultura.pdf
CASCUDO. Câmara. História da alimentação no Brasil. Disponível em: http://indicalivros.com/pdf/historia-da-alimentacao-no-brasil-luis-da-camara-cascudo
3. Educom pergunta: de onde vêm os hábitos alimentares ?